蟹を丸ごと発酵・熟成したこだわりの原料を作り込み、蟹の濃厚な味と香りをぎゅっと濃縮。本物志向のお客様の声にお応え出来る本格派の調味料ができました。（開発商品：蟹醤／商品形状：ペースト、粉末）
CASE05
蟹の旨味を丸ごと凝縮「蟹醤」
Case05
課題
自然な蟹の風味を付与するには？蟹のおいしさを最大限に表現出来る調味料を作りたい
市販のビスクやクリームコロッケの風味付けに役立つエビ・カニの甲殻類のエキス調味料。「一般的な調味料を使って作ろうとするとなんだか自然な蟹の味を表現出来ない…」そんな本物志向のお客様のニーズに応えるにはどうすれば良いのか…。
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※画像はイメージです
研究開発
蟹のおいしさは身とみそに詰まっている！蟹をまるごと発酵させて、調味料のベースに
一般的な甲殻類のエキスの特徴でもある“殻”の風味。全体のバランスを整える上で大事な要素ではあるものの、蟹のおいしさは身とみそが重要なポイントなのです。日研フードでは、長年培ってきた調達力を活かして、理想の味を目指し原料メーカー様と素材の探索からスタート。蟹をまるごと塩漬けし、発酵熟成させたこだわりの原料から作り込みました。思うように発酵が進まず、時には海外の工場まで足を運び、温度管理や食塩の量まで徹底的に検討。「蟹醤」のキーとなる原料を作ることから取り組み、その他原料との配合を調整。調味料として使いやすい「蟹醤」の商品化に成功しました。
成果
蟹本来の風味やおいしさが付与出来る本格派の調味料で高級感のある味作りが可能に
こうして蟹の旨味を余すことなく凝縮し、蟹の身の甘さやみそのなめらかな旨味、濃厚感が付与出来る調味料「蟹醤」が誕生しました。また、「蟹醤」は“かに発酵調味料”であるため、蟹の風味付けだけでなく、発酵による旨味の付与としても役立ち、味全体に一体感を出すことが出来るのも特長です。お客様からは「海鮮感が付与され力価の強さを感じる」「蟹の甘味が表現されている」と好評で、カニクリームコロッケをはじめ、ラーメンやシュウマイなどさまざまな商品にご採用いただいています。
現在は、ペーストタイプのみでなく粉末化した「蟹醤パウダー」もございます。
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※画像はイメージです
NIKKENでは、抽出・濃縮・乾燥・ブレンド技術などのノウハウと生産設備を活用した委託加工を承っております。エキス、粉末調味料のブレンドから、機能性素材のOEM（お客様ブランドでの商品化）まで。ご要望やご質問、ご提案等、お気軽にお寄せください。